Receita de risoto de cogumelos: um prato sofisticado e surpreendentemente fácil de fazer

O risoto de cogumelos é um daqueles pratos que impressionam pela sofisticação, mas que, com a técnica correta, pode ser preparado em casa sem grandes mistérios. É uma receita que conforta, celebra o sabor terroso dos cogumelos e transforma qualquer refeição em um momento especial. A chave para o sucesso está na paciência e na escolha dos ingredientes certos, que garantem a cremosidade aveludada que é a marca registrada de um bom risoto.

Neste guia, você aprenderá não apenas a executar a receita com perfeição, mas também a entender os segredos que fazem deste prato um clássico. Vamos explorar desde a escolha do arroz até o ponto exato de cozimento, para que você possa servir um risoto de cogumelos digno de restaurante.

Ingredientes:

• 1 xícara (200g) de arroz arbóreo ou carnaroli
• 20g de cogumelos secos (funghi secchi)
• 200g de cogumelos frescos (paris, portobello ou shiitake), fatiados
• 1 cebola pequena, picada em cubos pequenos
• 2 dentes de alho, picados
• 1/2 xícara (120ml) de vinho branco seco
• 1,2 litro de caldo de legumes (caseiro, de preferência), mantido quente
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada
•1/2 xícara (50g) de queijo parmesão ralado na hora
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Salsinha fresca picada para finalizar

Modo de Preparo:

1. Hidrate os cogumelos secos: Em uma tigela, cubra os cogumelos secos com 1 xícara de água quente e deixe-os hidratar por cerca de 30 minutos. Após esse tempo, coe a água (reserve-a para adicionar ao caldo) e pique os cogumelos.
2. Prepare o caldo: Em uma panela, aqueça o caldo de legumes e adicione a água da hidratação dos cogumelos. Mantenha o caldo em fogo baixo, sempre quente, durante todo o preparo do risoto.
3. Refogue os cogumelos frescos: Em uma frigideira grande, aqueça uma colher de sopa de azeite e refogue os cogumelos frescos até dourarem. Tempere com sal e pimenta e reserve.
4. Comece o risoto: Na mesma panela onde o risoto será preparado, aqueça o restante do azeite e uma colher de sopa de manteiga. Adicione a cebola e refogue em fogo médio até ficar translúcida. Junte o alho e cozinhe por mais um minuto, com cuidado para não queimar.
5. Toste o arroz: Adicione o arroz arbóreo à panela e mexa constantemente por cerca de 2 minutos. Este processo, chamado de tostatura, sela os grãos e ajuda a manter sua textura.
6. Deglaceie com vinho: Despeje o vinho branco e mexa até que o álcool evapore por completo e o líquido seja absorvido pelo arroz.
7. Cozinhe com o caldo: Com uma concha, adicione o caldo quente ao arroz, uma concha de cada vez. Mexa continuamente, em fogo médio-baixo, e espere o líquido ser quase totalmente absorvido antes de adicionar a próxima concha. Repita este processo por cerca de 15 a 18 minutos. O arroz deve estar cozido, mas ainda com uma leve resistência no centro (al dente).
8. Incorpore os cogumelos: Quando o arroz estiver quase no ponto, adicione os cogumelos secos hidratados e os cogumelos frescos refogados. Misture bem.
9. Finalize com a mantecatura: Desligue o fogo e adicione a manteiga gelada e o queijo parmesão ralado. Mexa vigorosamente para criar uma emulsão cremosa e aveludada. Prove e ajuste o sal e a pimenta, se necessário.
10. Sirva imediatamente: Sirva o risoto em pratos fundos, finalizando com um fio de azeite e salsinha fresca picada.

Você Sabia? A lenda por trás do risoto

A história do risoto é tão rica quanto seu sabor. Embora o arroz tenha sido introduzido na Itália pelos árabes por volta do século XI, a lenda mais famosa sobre a origem do prato nos leva a Milão, em 1574. Valério de Fiandra, um mestre vidreiro responsável pelos vitrais da Catedral de Milão, era conhecido por usar açafrão para obter tons amarelos vibrantes em seu trabalho.

Diz a lenda que, durante a festa de casamento de sua filha, enciumado, ele teria adicionado uma pitada do pigmento de açafrão ao risoto que seria servido. Sua intenção era arruinar o prato, mas o resultado foi o oposto: os convidados ficaram encantados com a cor dourada e o sabor delicado, dando origem ao icônico Risotto alla Milanese. Desde então, o risoto evoluiu de um prato regional para um símbolo da gastronomia italiana, ganhando inúmeras variações que celebram a criatividade e os ingredientes de cada lugar.

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